Dok segment deserta u restoranskoj industriji beleži značajan rast, sa porastom novih koncepata deserta za više od 50 odsto u periodu od maja 2023. do aprila 2024. godine i gotovo 10 odsto većim brojem stavki na meniju u poslednjih godinu dana, pojavljuje se iznenađujući kontratrend.
Uprkos ovom procvatu, specijalizovani lanci koji se bave samo desertima suočili su se sa zatvaranjima i povlačenjem sa tržišta između kraja 2025. i jula 2026. godine, boreći se sa rastućim troškovima rada, hrane i zakupa, kao i probirljivijom potrošnjom kupaca.
Pa ipak, odabrana grupa etabliranih restoranskih lanaca nastavlja da prkosi trendu spoljne usluge, ostajući posvećena pripremi svojih deserta u sopstvenim kuhinjama.
Priprema slatkih poslastica od nule ili sveže pečenih je način na koji se brendovi razlikuju i poboljšavaju iskustvo gostiju. Za ove lance, deserti nisu puka usputna misao, već ključni "poslednji utisak" koji podstiče lojalnost gostiju i osnažuje identitet brenda.
Stručna mišljenja ističu da, iako deserti često nose niže profitne marže u poređenju sa glavnim jelima, oni su od vitalnog značaja za podizanje percipirane vrednosti i podsticanje ponovnih poseta.
Na čelu ovog trenda su lanci poput The Capital Grille, koji u svakom objektu zapošljava kućnog poslastičara, a kuvari često počinju dan pre zore kako bi od nule pravili poslastičarske kreacije. Ovaj intenzivan pristup naglašava predanost zanatskoj pripremi i svežini.
Slično tome, Maggiano's Little Italy svakodnevno sveže priprema i peče klasične italijanske deserte poput tiramisua i tople pite od jabuka, doprinoseći autentičnoj i prijatnoj atmosferi. Ruth's Chris Steak House takođe održava filozofiju kuhinje od nule za stavke poput svog domaćeg čizkejka i hlebnog pudinga.
Operativni modeli za sopstvenu proizvodnju deserta mogu se razlikovati. Dok se The Capital Grille oslanja na pojedinačne poslastičare, The Cheesecake Factory koristi objekte za veliku proizvodnju kako bi od nule napravio svoje prepoznatljive čizkejkove i specijalne torte, isporučujući ih sveže na brojne restoranske lokacije.
Ovaj centralizovani pristup omogućava konzistentnost i obim, istovremeno zadržavajući kvalitet "od nule" koji je centralni deo njihovog brenda. Drugi značajni lanci posvećeni sopstvenoj pripremi deserta uključuju Perkins Restaurant & Bakery, Fogo de Chão i Cheddar's Scratch Kitchen, čije ime implicira predanost jelima od nule.
Međutim, odluka da se deserti proizvode u sopstvenoj režiji nije bez izazova. Visoki troškovi vođenja interne pekare, uključujući specijalizovanu opremu i konkurentne plate za vešte poslastičare, predstavljaju značajnu prepreku. Pored toga, precizno predviđanje potražnje za desertima može biti teško, jer mnogi gosti odlučuju da ih preskoče zbog brige o kalorijama ili da bi smanjili ukupan račun.
Zapravo, uvođenje broja kalorija na jelovnicima učinilo je da 25 odsto potrošača bude manje sklono da poruči desert.
Uprkos ovim složenostima, kontinuirano ulaganje ovih lanaca u sopstvene programe deserta naglašava strateško razumevanje želja potrošača za svežinom, kvalitetom i autentičnošću. Za goste, ovo znači pristup jedinstvenim, često i zanatskim opcijama deserta koje unapređuju celokupno iskustvo obedovanja.
Za industriju, ovi lanci pokazuju da posvećenost kulinarskom umeću, čak i u okruženju svesnom troškova, može biti moćan faktor diferencijacije i kamen temeljac identiteta brenda.
