Mahunarke, kao što su pasulj, grašak, sočivo i leblebije, postaju sve važnije u ishrani. Podstaknute su značajnim naučnim otkrićima i promenama u zvaničnim preporukama o ishrani. Novo istraživanje pokazuje da optimizovana fermentacija može dramatično pojačati njihove zdravstvene prednosti, podižući antioksidativnu aktivnost i do 83 odsto i poboljšavajući regulaciju markera dijabetesa tipa 2 za do 70 odsto.
Ovo naučno otkriće poklapa se sa važnom preporukom savetodavnog odbora za smernice o ishrani Amerikanaca za period 2025-2030, koja predlaže da se mahunarke navedu kao prvi izvor proteina u grupi proteinskih namirnica.
Ono što mahunarke čini posebnim jeste njihov već priznat nutritivni profil. Bogate su proteinima (17-30 odsto), vlaknima (10-20 odsto) i esencijalnim mineralima poput gvožđa, cinka i kalijuma. Međutim, naučnici sa Univerziteta Ilinois u Urbani-Šampejnu (University of Illinois Urbana-Champaign) otkrili su da se njihov potencijal može dodatno otključati.
Fermentacijom različitih brašna od mahunarki sa probiotskim sojem, postignuto je impresivno povećanje antioksidativne aktivnosti. Ovaj tradicionalni proces, kada se precizno kontroliše, strukturno menja mahunarke, poboljšava bioraspoloživost minerala razgradnjom antinutritivnih faktora poput fitata i tanina i stvara nova bioaktivna jedinjenja sa antioksidativnim i antiinflamatornim svojstvima.
Očekivane smernice o ishrani Amerikanaca za period 2025-2030. označavaju značajnu podršku mahunarkama na političkom nivou. Preporuka savetodavnog odbora da se nedeljni unos mahunarki poveća na 2,5 šolje (sa 1,5 šolje) i da se one reklasifikuju kao prvi izvor proteina u okviru proteinske grupe namirnica, šalje snažan signal.
Ova preporuka ima za cilj da poveća potrošnju, posebno u SAD gde je unos relativno nizak u poređenju sa regionima poput Latinske Amerike, Kariba, Subsaharske Afrike i Južne Azije, gde se konzumira oko 35 grama dnevno. Globalno, prosečna potrošnja po glavi stanovnika bila je 20 grama dnevno u 2022. godini, sa projekcijom rasta na 25 grama dnevno do 2032.
Evropa i dalje značajno zaostaje sa 1-18 grama dnevno.
Pored zdravstvenih, mahunarke nude i ubedljive ekonomske i ekološke prednosti. Izuzetno su pristupačne i koštaju otprilike 0,36 američkih dolara za 100 grama, što je znatno jeftinije od piletine koja košta 0,91 dolara za 100 grama. To ih čini ključnim faktorom za sigurnost hrane i zdravu ishranu, posebno za populaciju sa nižim primanjima.
Sa ekološke strane, mahunarke su šampioni održive poljoprivrede. Njihova sposobnost vezivanja azota smanjuje potrebu za sintetičkim đubrivima, poboljšavajući kvalitet zemljišta i smanjujući emisiju gasova staklene bašte. Uzgajanje kilograma sočiva, na primer, zahteva oko trećinu manje vode nego piletina i desetinu manje nego govedina.
Praktičan pristup održivosti je i razvoj mešanih proizvoda od mesa i mahunarki, poput pljeskavica sa 67 odsto govedine i 33 odsto kanadskog sočiva, koje značajno smanjuju ekološki otisak životinjskih proizvoda.
Uprkos višestrukim prednostima, mahunarke se suočavaju sa preprekama za širu primenu, uključujući dugo vreme kuvanja, zabrinutost zbog gastrointestinalne nelagodnosti i kulturološku nepoznatost u mnogim zapadnim zemljama. Izazov predstavlja i porast visoko prerađenih biljnih alternativa, koje često zasene cele mahunarke uprkos zabrinutostima o njihovom nutritivnom kvalitetu.
Da bi se potencijal mahunarki u potpunosti ostvario, stručnjaci pozivaju na robusnija, dugoročna ispitivanja na ljudima kako bi se potvrdili specifični zdravstveni mehanizmi, posebno u vezi sa njihovom interakcijom sa crevnom mikrobiotom i proizvodnjom kratkolančanih masnih kiselina.
Standardizacija optimalnih procesa fermentacije radi maksimiziranja koristi uz obezbeđivanje sigurnosti i kontrole kvaliteta takođe je ključna oblast za buduća istraživanja.
